বাসমতি চালের মাটন বিরিয়ানি (Mutton Biryani Recipe)

• মটন ভালো করে ধুয়ে নিয়ে ফেটিয়ে রাখা টকদই, আদা-রসুনের পেস্ট, লঙ্কা গুঁড়ো, ধনে গুঁড়ো, ক্যাওড়া এসেন্স, গরম মশলা গুঁড়ো, স্বাদমতো নুন-চিনি দিয়ে ম্যারিনেট করে রাখুন তিন থেকে চার ঘন্টা।
• এবার একটা প্যানে দু চামচ ঘি আর এক চামচ সাদা তেল দিয়ে গোটা গরম মশলা দিয়ে দিন। ওর মধ্যে একে একে মাটনের টুকরো দিয়ে ভালো করে রান্না করে নিন। দেখবেন মটন ভাজা হলে লালচে রং আসবে আর সেই সঙ্গে সেদ্ধও হয়ে যাবে। অন্য একটা পাত্রে এককাপ দুধ আর জাফরান মিশিয়ে ফুড কালার তৈরি করে রাখুন।
• এবার আলু কেটে নিয়ে তার সঙ্গে ফেটিয়ে রাখা টকদই, আদা-রসুনের পেস্ট, স্বাদমতো নুন চিনি, সামান্য ক্যাওড়া এসেন্স আর দুধ-জাফরান একসঙ্গে দিয়ে ভালো করে ম্যারিনেট করে নিন। এবার প্রেসারে সেদ্ধ করে নিন। সেদ্ধ হলে লালচে করে ভেজে নিন।
• এবার ওই তেলেই পেঁয়াজের স্লাইস দিন। লাল করে ভাজতে থাকুন। চাল একটু আগেই ভিজিয়ে রাখুন। এবার ডেকচি কিংবা হাঁড়িতে এলাচ দিয়ে তার মধ্যে চাল তুলুন। প্রয়োজনমতো জল দিন। স্বাদমতো নুন-চিনি দিন। সামান্য ক্যাওড়া এসেন্স আর কয়েকটা দারচিনি ফেলে দিন। খেয়াল রাখবেন চাল যেন খুব বেশি সেদ্ধ না হয়।
• ৮০ শতাংশ রান্না হলেই নামিয়ে নিন। কারণ বাসমতী চাল খুব তাড়াতাড়ি সেদ্ধ হয়ে যায়। তাই ভাত সামান্য শক্ত অবস্থাতেই নামান। ফ্রিজে যদি আগের দিনের চিকেন কিংবা মটনের গ্রেভি থাকে তাহলে খুব ভালো। নইলে ম্যারিনেটের মশলা দিয়েই গ্রেভি বানিয়ে নিন।
• এবার ওই গ্রেভির সঙ্গে ফেটিয়ে রাখা টকদই, আর সামান্য জীফরান দুধ মিশিয়ে নিন। এবার অন্য একটি পাত্রে প্রথমে এই গ্রেভি ২ চামচ দিয়ে বেস বানান। ওর মধ্যে একে একে মাংসের টুকরো, আলু দিন।
• এরপর কিছুটা ভাত দিন। সামান্য গরম মশলা ছড়িয়ে দিন। একচামচ জাফরান দুধও দিন। আবার ভাতের একটা লেয়ার দিন। একই ভাবে মাংস, আলুর টুকরো, গরম মশলা দিয়ে লেয়ার করুন। সব হয়ে গেলে উপরে গ্রেভি দিন। কারণ গ্রেভি না থাকলে বিরিয়ানি একদম শুকনো হয়ে যাবে।
• আবার উপর থেকে জাফরান মেশানো দুধ ছড়িয়ে দিন। সবার শেষে লাল করে ভেজে রাখা পেঁয়াজ ছড়িয়ে দিন। এবার ৩০ মিনিট দমে বসান। ৩০ মিনিট পর গ্যাস বন্ধ করে ওই ঢাকা অবস্থাতেই আরও ৩০ মিনিট রাখুন। ব্যাস এবার বাঁড়ি ঝাঁকিয়ে নিয়ে প্লেটে পরিবেশন করুন গরম মটন বিরিয়ানি, কলকাতা স্টাইলে।

মাংস মেরিনেশন পদ্ধতি

• মাংস মেরিনেশন করার জন্য প্রথমে ৫ গ্রাম জয়ত্রী ও ৫ গ্রাম ছোট এলাচ একসাথে বেটে গুঁড়ো করে নিতে হবে।
• একটি মিডিয়াম সাইজের বাটির মধ্যে মটনের টুকরোগুলো ধুয়ে পরিষ্কার করে নিয়ে, এর মধ্যে একে একে আদা বাটা, রসুন বাটা, বিরিয়ানির মসলা, হলুদ গুঁড়ো, লঙ্কার গুঁড়ো, গোলমরিচ গুঁড়ো, গরম মসলার গুঁড়ো, ফেটানো টকদই, তৈরি করা এলাচ জয়ত্রী গুঁড়া ২ চামচ ও স্বাদ অনুযায়ী নুন দিয়ে ভালো করে মেখে নিতে হবে।
• সমস্ত উপকরণ একসাথে ভাল করে মাখা হয়ে গেলে ঢাকনা দিয়ে ৩ ঘন্টা রেখে দিতে হবে।

প্রস্তুতি

• জল বদলে বদলে চাল ২-৩ বার ভালো করে ধুয়ে নিয়েে , ১ ঘন্টাটা জলে ভিজিয়ে রাখতে হবে।
• একটি বাটিতে ১/২ কাপ দুধের মধ্যে ২ চিমটি কেশর ভিজিয়ে রাখতে হবে। (যা পরে রান্নার কাজে লাগবে)
• আলু গুলোর খোসা ছাড়িয়ে ধুয়ে নিতে হবে। তারপর অর্ধেক করে কেটে নিয়ে সামান্য নুন ও হলুদ দিয়ে মেখে রাখতে হবে।।

বিরিয়ানির জন্য ভাত রান্না করার পদ্ধতি

• ভাত রান্না করার জন্য প্রথমে একটি বড় পাত্রে পরিমাণমতো জল নিতেেে হবে । এবার এরমধ্যেে একে একে ১ চামচ লবণ, ৪ এলাচ,১ স্টার এনিস ,১ দারচিনি,৪ লবঙ্গ, ৫ গোলমরিচ, ১ তেজপাতা ও১ চামচ লেবুর রস দিয়ে মিশিয়ে জল ফোটানোর জন্য বসাতেে হবে ।
• জল ফুটে উঠলে, এর মধ্যে আগে থেকে ধুয়ে রাখা চাল দিতে হবে।
• গ্যাসের আঁচ বাড়িয়ে দিয়ে ভাত ৮০% সিদ্ধ করে নামিয়ে নিতে হবে, ভাতের জল বা ফ্যান ঝরিয়ে রাখতে হবে।

বিরিয়ানির জন্য মাংস রান্না করার পদ্ধতি

• একটি বাটিতে ২ চামচ কেওড়া জল, ২ চামচ গোলাপ জল ও কয়েক ফোঁটা মিঠা আতর একসাথে মিশিয়ে নিতে হবে।
• গ্যাসে ফ্রাই প্যান বসিয়ে ১ কাপ তেল গরম করতে দিতে হবে। তেল খুব ভালোভাবে গরম হয়ে গেলে, আগে থেকে কেটে রাখা পেঁয়াজকুচি এর মধ্যে দিয়ে মাঝারি আঁচে আলুকা গোল্ডেন ব্রাউন করে ভেজে তুলে নিতে হবে।এটাই হলো বেরেস্তা
• এবার ওই তেলের মধ্যে নুন হলুদ মাখিয়ে রাখা আলু টুকরোগুলো দিয়ে মিডিয়াম আচে ২-৩ মিনিট ভেজে তুলে নিতে হবে।
• এবার গ্যাসে পেশার কুকার বসিয়ে ১৫০ গ্রাম তেল ও২ চামচ ঘি গরম করতে হবে। তেল ও ঘি খুব ভালোভাবে গরম হয়ে গেলে, এরমধ্যে ১ বড় এলাচ, ১ দারচিনি,১ তেজপাতা, ৩ ছোট এলাচ ,৩ লবঙ্গ দিয়ে কয়েক সেকেন্ডের মত ভেজে নিতে হবে।
• ফোড়ন থেকে বেরিয়ে গন্ধ বের হতে শুরু করলে, এরমধ্যে ম্যারিনেট করা মাংসের পিস গুলো দিয়ে ৮-১০ মিনিট মাঝারি আছে ভালো করে কষিয়ে নিতে হবে।
• ১০ মিনিট পর, এরমধ্যে অল্প পরিমাণে ভেজে রাখা বেরেস্তা দিয়ে মাংসের সাথে কষিয়ে নিতে হবে।
• এবার আগে থেকে বাটিতে তৈরি করে রাখা গোলাপজল, কেওড়া জল ও মিঠা আতরের মিশ্রন এর মধ্যে দিয়ে ২ মিনিটের মত মাংস নাড়াচাড়া করতে হবে।
• এবার ২ কাপ উষ্ণ গরম জল দিয়ে মাংসের সাথে ভালোমতন মিশিয়ে দিতে হবে।
• তারপর প্রেশারের ঢাকনা আটকে মাংস সিদ্ধ করার জন্য ৫-৬ টি সিটি দিতে হবে।
• ৬ টি সিটি পড়ে গেল গ্যাসের আঁচ বন্ধ করে দিতে হবে।
• কিছুক্ষণ পর প্রেসার কুকারের ঢাকনা খুলে, শুধু মাংসের টুকরোগুলো বের করে নিতে হবে।
• এরপর ওই মাংসের ঝোলের মধ্যে ভেজে রাখা আলু দিয়ে নেড়ে ২ টো সিটি দিয়ে নামিয়ে নিতে হবে।

বিরিয়ানির লেয়ার তৈরি করার পদ্ধতি

• যে-পাত্রে বিরিয়ানি করবেন , সেই পাএটির ভিতরে ১ চামচ ঘি একটি ব্রাশের সাহায্যে চারিদিকে মাখাতে হবে ।
• ঘি মাখানো হয়ে গেলে , প্রথমে এরমধ্যে তৈরি করে রাখা ভাতের ১/৩ অংশ দিতে হবে।
• এরপর ভাতের উপরে বেরেস্তা ছড়িয়ে দিতে হবে।
• বেরেস্তার উপরে আলু ও মাংসের টুকরো সাজিয়ে , ওপর দিয়ে বিরিয়ানির মসলা ও অল্প পরিমাণে লবণ , কেওড়া জল , গোলাপজল ছড়িয়ে দিতে হবে।
• এইভাবে বাকি ভাত ও বাকি উপকরণ দিয়ে লেয়ার তৈরি করে নিতে হবে।
• পুরো লেয়ার তৈরি করা হয়ে গেলে, শেষে ওপর দিয়ে কেওড়া জল, গোলাপজল, মিঠা আতর ও কেশর ভেজানো দুধ দিয়ে দিতে হবে।
• এবার বিরিয়ানির পাত্রটি ঢাকনার মুখ মাখা আটা দিয়ে সিল করে দিতে হবে।
• শেষে গ্যাসের ওপর একটি তাওয়া বসিয়ে গরম করতে হবে। তাওয়া গরম হয়ে গেলে , বিরিয়ানি পাত্রটি এর উপরে বসিয়ে মাঝারি আঁচে ৩০ মিনিট রান্না হতে দিতে হবে।
• 30 মিনিট পর মাটন বিরিয়ানি পরিবেশনের জন্য তৈরি হয়ে যাবে।
• গরম গরম মাটন বিরিয়ানি চিকেন চাপের সঙ্গে খেতে ভীষণই ভালো লাগবে।